Mo

30

Jan

2017

Die Schöne der Küche

 

Christoph Daim schreibt über handgemachte Messer. Er ist Mitglied der Deutschen Messermacher Gilde und hat dort die Funktion des Lektors übernommen. Für WM-Intern schreibt er aus der Sicht des Messermachers über ausgefallene und kunstvolle Messer. 

www.vienna-suiseki.com

www.deutsche-messermacher-gilde.de

Küchenmesser von Hebach & Kloess, Gesamtlänge 29 cm, aus Stahl und Ebenholz. © Christoph Daim
Küchenmesser von Hebach & Kloess, Gesamtlänge 29 cm, aus Stahl und Ebenholz. © Christoph Daim

Dieses besondere Küchenmesser namens „Belle“ stammt aus der Werkstatt Hebach & Kloess und wurde vom Schmied und Designer Jan Hebach aus eigenem Torsionsdamast hergestellt. Dazu hat er einen Damast aus den Stahlsorten 1.2842 und 75Ni8 hergestellt und fünf gegeneinander verdrehte Stäbe zusammengeschmiedet. Die Klinge wurde dann „in Form geschmiedet“, das bedeutet, dass dadurch die Musterung auf Klinge und Griff besonders schön zur Geltung kommt. Hätte er das Messer nicht geschmiedet, sondern geschliffen, wäre viel vom ursprünglichen Muster verloren gegangen. Der verwendete Stahl ist nicht rostfrei und nicht für die Spülmaschine geeignet. Aber er ermöglicht eine hohe Härte und ist, so dünn ausgeschliffen wie hier, besonders scharf. Allerdings erfordert ein so edles, teures und schönes Schneidwerkzeug auch umsichtige Anwender: Damit in feste Knorpel oder gar Knochen zu schneiden, kann bei solchen Messern Ausbrüche oder Beschädigungen im Schneidenbereich verursachen. Dafür bietet es, richtig benutzt, ein unvergleichliches Schnitt-Erlebnis.

Auch die besondere, fließende Form des Messers ist bemerkenswert; hier hat Jan Hebach versucht, die oftmals störende Teilung zwischen Griff und Klinge aufzuheben. Beides geht nun organisch ineinander über und ermöglicht es, das Messer sehr weit vorne anzufassen und bis auf die Klinge zu greifen.

www.hebach-kloess.de