Voll im Trend – Wildfleisch auf den Tisch!

Gerade heute, wo immer mehr Menschen mit Abneigung auf die Haltung von Schlachttieren blicken, wird Wildbret verstärkt nachgefragt – denn mehr Bio geht nicht. Geschätzt 20.000 Tonnen heimisches Wildbret landen jedes Jahr auf deutschen Tellern. 

 

Essen muss jeder. Gesund essen sollte jeder. Was gibt es Gesünderes als Wildbret? Es enthält im Vergleich zu Schweine- und Rindfleisch außerordentlich wenig Fett, dafür aber viel hochwertiges Eiweiß und reichlich Mineralstoffe. Das macht es kalorienarm, sehr bekömmlich und leicht verdaulich. Auch hat das Fleisch heimischer Wildtiere mit 14 bis 21 Prozent einen hohen Anteil an gesunden Omega-3-Fettsäuren. Wildbret liegt also ernährungsphysiologisch voll im Trend einer leichten, fettarmen, aber schmackhaften, biologisch-vollwertigen Küche.

Dabei wissen Gourmets, dass es auch noch einen erheblichen Unterschied zwischen Gatterwild – dieses Fleisch wird häufig in Supermärkten angeboten – und dem Wildbret frei lebenden Wildes gibt. Denn Äsung und Bewegungsanspruch spielen eine enorme Rolle für die Fleischqualität.

Wirklich wildes Wild gibt es direkt beim Jagdpächter, denn hier kann man sicher sein, dass das Fleisch von Tieren stammt, die in natürlichen Lebensräumen der Region gesund aufgewachsen sind. Eine Übersicht über regionale Anbieter, kurzweilige Videos zur Zubereitung einiger Wildgerichte, dazu Rezepte, Küchentipps und eine Warenkunde gibt es auf der Plattform www.wild-auf-wild.de des Deutschen Jagdverbandes (DJV), die anhand einer Postleitzahlensuche schnell zum nächsten Wildanbieter führt. Natürlich ist das Angebot begrenzt, denn Abschusspläne reglementieren die Abschusszahlen der meisten Wildarten pro Jahr. Im Herbst – in der Hauptjagdsaison – ist die Auswahl natürlich am größten, doch auf Vorbestellung sollte insbesondere Wildschweinfleisch das ganze Jahr über erhältlich sein. Örtliche Jäger garantieren durch schnelles Erlegen, fachgerechte Verarbeitung und kurze Vertriebswege Frische und Qualität und bieten kleinere Mengen an Wildbret, meist in der Decke/Schwarte, bereits fertig portioniert oder sogar zu Wurst oder Schinken verarbeitet an. Jeder Jäger, der Wildbret für den menschlichen Verzehr abgibt, muss Hygienevorschriften beachten und als sogenannte „kundige Person“ geschult sein, das heißt, dass er in der Lage sein muss, bedenkliche Merkmale am Wildtier vor dem Schuss und an den Innereien sowie dem Fleisch nach dem Schuss zu erkennen. Bei Schwarzwild muss er zudem eine amtliche Untersuchung auf Trichinen durchführen lassen. 

© DJV
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Wildfleisch kann sehr abwechslungsreich sein. Als edelste Teile gelten Rücken und Keulen, denn insbesondere bei den Rückenfilets handelt es sich um besonders zartes Fleisch. Viele Verbraucher schrecken allerdings vor der Zubereitung von Wild zurück. Dabei ist das  gar nicht schwer. Grundsätzlich unterscheidet sich die Verarbeitung nämlich nicht allzu sehr von Rinder- oder Schweinebraten. 

Das Wildbret unbedingt mehrere Tage einzulegen bzw. mit Buttermilch, Rotwein oder Essig zu beizen, ist heute schon fast in den Bereich der Gerüchte entrückt. Die Zeiten des anrüchigen „Hautgouts“ sind inzwischen dank moderner Kühlmöglichkeiten vorbei und ein Überdecken des durch eine überlange „Reifezeit“ entstehenden unangenehmen Geschmacks nicht mehr erforderlich. Das Wild wird nach dem Erlegen binnen 24 Stunden auf eine Kerntemperatur von höchstens 7 °C, Federwild auf 4 °C, heruntergekühlt. Anschließend hängt es gekühlt maximal drei Tage ab oder wird sofort portioniert eingefroren. Beides hat den Effekt, dass es zart, würzig und hocharomatisch wird.

Trotzdem ist es wenig sinnvoll, Ihren Kunden vorgefertigte Wildgewürzmischungen und Fonds anzubieten, weil diese den feinen Wildgeschmack häufig überdecken. Besser ist es deshalb, das Fleisch beispielsweise mit Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch nach persönlichen Präferenzen abzuschmecken. Auf keinen Fall sollte aufgetautes Wildbret in einer Rotwein- oder Essigbeize mariniert werden, denn diese laugt das Fleisch zu sehr aus, lässt es Saft verlieren und den Braten trocken werden. Diese Art der Zubereitung eignet sich nur für frisches Fleisch. 

Ideen für besondere Kreationen bieten die heute zahlreich erhältlichen Wildkochbücher, die von Spezialisierungen auf eine Wildart, eine Region oder eine Zubereitungsart bis hin zu Alleskönnern mit mehreren hundert Rezepten reichen. Auf der Internetseite 

www.koch-passion.de zeigen die Pfälzer Blogautoren eine moderne und leichte Wildküche mit ausgefallenen Rezepten.

 

Vor der Zubereitung müssen die feinen Bindegewebe, die die einzelnen Fleischteile umschließen und sie vor dem Austrocknen schützen, entfernt werden. Das geht am einfachsten mit einem gut geschärften Filettiermesser, das zwischen diese Häutchen und das Fleisch geschoben wird, um erstere ganz dünn „abzuschälen“. 

Anschließend kann das Wildfleisch gewürzt, eingelegt oder ohne vorherige Behandlung direkt gegart werden. Mit Salz sollte dabei vorerst sparsam umgegangen werden, denn es entzieht dem Fleisch die Flüssigkeit.

Wildbret – egal ob vom Haar- oder Federwild – sollte gut durchgegart werden, also für mindestens 10 Minuten eine Kerntemperatur von 80 °C haben, was sich gut mit einem Bratenthermometer überprüfen lässt. Zu keiner Zeit darf dabei vergessen werden, dass es sich um sehr mageres Fleisch handelt, das schnell trocken wird. Deshalb darf es auch nicht zu lange und zu heiß gegart werden; die optimale Temperatur liegt bei 100 bis120 °C. Der Garzustand ist leicht mit einem Löffel zu überprüfen: Lässt sich das Bratenstück leicht eindrücken, ist das Fleisch noch sehr roh, erst wenn es nicht mehr nachgibt, ist es durchgegart. Beim Federwild hilft das Einstechen mit einer Nadel. Ist der ausfließende Bratensaft nicht mehr rosa, ist das Fleisch gar.

Auch zum Grillen eignet sich Wildbret optimal. Hierbei ist zu empfehlen, die für den Grill vorgesehenen Fleischstücke in eine Öl-Gewürz-Marinade einzulegen. Sie gewinnen dadurch an Geschmack und bleiben beim Grillen saftig. Gesalzen wird auch dieses Fleisch erst unmittelbar vor dem Verzehr. 

Zu Wildgerichten trinkt man trockenen Rotwein, heißt es. Dabei ist dem Fleisch der Wein völlig egal und jeder Wein kann dazu schmecken. So wie Wild heute innovativ auf die unterschiedlichste Weise zubereitet wird, so vielfältig sind auch die Weine, die dazu passen. Die Weinauswahl wird bestimmt durch die geschmacksintensivste Zutat des Gerichtes, also in diesem Fall die Gewürze, die Beilage oder die Soße. Zu schweren dunklen Soßen gehört nach wie vor ein kräftiger Rotwein, zu hellen Sahnesoßen passt ein Weißwein besser. 

Einen guten (Wild-)Braten gilt es zu genießen, hastiges Herunterschlingen wird dem edlen, feinen Geschmack nicht gerecht. Für eine stimmungsvolle Atmosphäre, kann eine gut abgestimmte Tischdekoration einen Beitrag leisten. Geschirr mit Wildtiermotiven in vielen Ausführungen und Farben liegt weiterhin im Trend, insbesondere Rothirsche sind ein begehrtes Motiv. Egal ob Teller, Tassen, Gläser, handgemalt, gelasert oder graviert – bei einer so reichen Auswahl wird sicher jeder fündig, um seinen Braten mit stilvollem Ambiente zu genießen.

 

Die Autorin dieses Artikels ist Benia Hüne (hb).

Bilder: © Verlag J. Neumann-Neudamm AG

Er ist in der März-Ausgabe 2017 in WM-Intern erschienen.